190 Cours de Cuisine illustrés à l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse
Grand format, assez lourd, très épais, on le prend à deux mains et on s'y plonge avec
passion...
Cette vraie bible de la cuisine offre 190 cours de cuisine qui donnent des techniques de chefs pour connaître les bons gestes, les
vraies recettes, les tours de mains professionnels... 
Pourquoi j'aime ce livre :
D'abord parce qu'il est très dense. La particularité de ce livre est qu'on a le sentiment qu'on va y trouver une mine de bonnes recettes. Il est très gros, une grande place est faite aux
descriptifs. En le découvrant j'ai su qu'il était "le" livre de référence.
Aussi parce qu'il nous propose trois niveaux de difficulté : Facile, Moyen, Difficile. Et dans chaque partie il nous décrit les recettes avec beaucoup de méthode et de précision. Que l'on soit
débutant ou expert on a plein de choses à y apprendre et on y trouve de vrais repères. C'est qu'Alain Ducasse, avec ce livre, prolonge la philosophie de ses ateliers. Il nous transmet le
"savoir cuisiner". Il nous permet de comprendre les coulisses des plats qui nous rendent fiers et nous régalent. Si on est plutôt féru de pâtisserie on trouve ici les "trucs en plus" qui font
que nos réalisations seront sinon exceptionnelles du moins parfaites. Si on est plutôt "salé, comme moi, on se régale des tours de main du "Gigot de sept heures" ou des "Perles de boeuf en
carpaccio"... 
"Grelinette"
apprécie :
Les recettes sont détaillées en étapes, et parfois sur plus de deux pages entières lorsque
les techniques sont complexes.
Les nombreuses photos (plus de 2000) sont sous forme de pas à pas quand il le faut, et de pleine page lorsque le dressage est
fait. 
Remarques :
En dernière partie le livre donne les "Annexes". On y trouve le boîte à outil
des chefs, qui explique ce qu'est le chinois, qui explique comment maîtriser la cocotte pression, la cuiller à racine, la mandoline... On apprend à utiliser la poche à douille, à plaquer
un saladier pour travailler sans qu'il bouge... On découvre comment décortiquer une amande fraîche, travailler les agrumes, tourner un artichaut. On fait le point sur les différentes pommes et
leurs utilisations, idem avec les pommes de terre. On apprend à parer la viande, à lever les filets d'un saumon, à manier de la gélatine. On découvre aussi les techniques de base comme celles
du beurre clarifié, de la pâte à choux, de la réduction basamique. Et bien d'autres encore, pas forcément ssus de la cuisine française (on apprend tout des sushis, du couscous, des
tajines)... 
Focus
:
En découvrant ce livre j'ai eu envie de reprendre plein de recettes depuis le
début, pour en connaitre tous les secrets. Comme ceux de la Tarte fine aux pommes, qu'on recouvre de papier sulfurisé puis d'une grille avant de la mettre au four, des caramels au beurre salé
de notre enfance, des bonbons au citron, des pommes de terre Duchesse, du vrai gratin dauphinois...
A la toute fin différents index nous permettent de nous repérer : index classique, index par niveau, index par type de plat (bouchées, condiments, desserts à l'assiette,
mignardisespoissons, plat végétariens etc..., index des produits (à ouvrir lorsqu'on rentre du marché), index par temps de préparation (pour savoir dans quoi se lancer si on a 15 minutes
ou plusieurs jours)... 
Fiche technique :
"190 Cours de Cuisine Illustrés", Alain Ducasse, 656 pages, 20 cm x 25 cm,
septembre 2011, ISNB 9 782841 233601, 29 € Alain Ducasse
Editions
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