Confit de Canard

Ce matin il a vraiment gelé dans la Brie. Alors on profite de l'hiver et de ses bons plats réconfortants...
Parmi eux le confit de canard. Il est très facile à préparer ; pour ma part j'en fais en quantité et je congèle. C'est une réserve idéale pour les repas impromptus ou pour les jours où je n'ai pas envie de cuisiner... 
Je demande à mon boucher 3 paletots de canard gras du Sud-Ouest. C'est l'exacte quantité qui entre dans la cocotte Le Creuset. La recette se fait sur deux jours.

 

Pour une cocotte remplie, il faut :
3 paletots de canard gras du Sud-Ouest
2 belles poignées de gros sel de l'Ile de Ré
Quelques tours de moulin à poivre

Action :
Le premier jour je découpe les paletots. En fait ce sont les deux cuisses attachées par la peau épaisse du canard. Je vérifie d'abord qu'il ne reste pas de petits morceaux de penne dans l'épiderme. Puis je découpe le gras autour des cuisses "de façon harmonieuse" : je tourne autour de façon à laisser suffisamment de gras. Attention il se rétracte à la cuisson. Je garde la peau retirée de côté et je poivre sommairement la viande. Puis je la masse avec le gros sel et je place au fridge dans un plat recouvert de film alimentaire.
Le lendemain j'ôte tout le sel possible en époussetant avec un torchon propre. Puis je découpe en morceaux  la graisse qui avait été récupérée et je les dépose au fond de la cocotte. Je pose alors les cuisses de canard, tête-bêche, la peau en dessous. Je couvre et je cuis doucement (frémissement léger) pendant deux heures. Dans un premier temps la graisse des petits morceaux fond, puis celle des cuisses aussi. Très vite la viande cuit dans la graisse fondue. 
Je laisse reposer et refroidir puis je mets en sachets, au congélateur.
La graisse de la cocotte est excellente. On la retire à la cuiller, pour l'utiliser dans d'autres recettes. En prenant soin de conserver le vrais jus, qui est dessous, et qui est délicieux et peu gras.

Le confit se sert idéalement avec des pommes de terre cuites à la vapeur et juste écrasées avec un peu de beurre (ou de crème de soja) et d'échalote ciselée finement. Si en plus on peut ajouter un peu d'ail et des cèpes, c'est juste divin...
Le blizzard peut arriver, on est prêts !

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