Côtes d'Agneau grillées au Thym, condiment de Cerises

On peut se demander qui est la "vedette" de ce plat : l'agneau ou bien le condiment aux cerises et à la moutarde ?
L'agneau est normalement de qualité, je fais confiance à mon boucher. Mais les cerises sont particulièrement bien accompagnées. Elles sont choisies juteuses et noires, ce sont des Burlat Summit. Elles sont revenues dans la poêle qui a servi à griller les côtes, et je leur ajoute de la célèbre moutarde au moût de raisin Clovis...
Cette moutarde, souvent appréciée des grands chefs, a un parfum sucré salé qui convient parfaitement à la recette. L'ensemble relève la saveur des côtes et c'est un régal, accompagné d'une petite salade de roquette...

Pour deux il faut :
6 petites côtes d'agneau
3 poignées de cerises type Burlat dénoyautées
3 cs de moutarde au moût de raisin Clovis
Les feuilles de 5 branches de thym frais
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid
Deux échalotes
Sel et poivre du moulin
Deux poignées de feuilles de roquette

Action :
Assaisonner les côtes. Les parsemer de la moitié du thym. Les faire griller à la poele dans un filet d'huile d'olive. Ôter, réserver. Déglacer la poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les échalotes émincées, les cerises et la moutarde. Laisser les cerises cuire, et la moutarde se mêler.
Dresser : les côtes à la peau bien croustillante, les cerises mêlées de moutarde au moût de raisin, et la roquette assaisonnée...  

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