Cuisine de fleurs, les recettes : 3eme volet

Pour ce dernier volet reprenant les recettes proposées lors de notre atelier de cuisine de fleurs (pour ceux qui n'ont pas papillonné vers les épisodes précédents les explications sont ici, ici  et là) je vous propose quelques idées fleuries supplémentaires.

Les pétales cristallisés sont un jeu d'enfant à réaliser. Ce sont des friandises givrées qui présentent des effets nacrés et des saveurs variées. On les prépare à partir de boutons de fleurs (ici de pimprenelle, d'arbre de judée), de fleurs entières (lorsqu'elles sont petites comme les violettes, si fameuses à Toulouse), de pétales si les fleurs sont trop grandes (capucines, pensées), ou de feuilles (la menthe est une vraie réussite, la mélisse aussi).

Fleurs givrées à croquer

La recette est facile. On s'assure que les fleurs choisies sont bien comestibles. On les lave à l'eau claire et on les fait sécher sur du papier absorbant. On ôte les parties vertes et pédoncules. Puis on prépare un blanc d'oeuf battu additionné d'un trait de fleur d'oranger et on applique la préparation sur les pétales à l'aide d'un pinceau. On saupoudre de sucre cristallisé délicatement, on pose sur une feuille de papier sulfurisé et on passe au four tiède (100°) porte entrouverte Un petit quart d'heure. S'il fait beau, on les sèche au soleil. Ces fleurs cristallisées ne se gardent pas longtemps. Pour les conserver il faut remplacer le blanc d'oeuf par de la gomme arabique (on la trouve en pharmacie) qu'on aromatise d'eau de fleur d'oranger ou d'un peu d'alcool de poire...

Sur cette photo on aperçoit au premier plan un plateau de fleurs de glycine, essentiellement. Et en arrière plan différents pots de douceurs sucrées. Parmi elles, de la "cramaillotte", des boutons de pissenlit en condiment vinaigré, du sucre de lavande et du sel à l'ortie blanche...

La cramaillotte est parfois appelée "miel de pissenlit" mais pour moi le miel reste le fruit du butinage des abeilles...

On collecte des fleurs de pissenlit en s'assurant qu'elles sont vierges de pollution (loin des champs traités, des routes). On les étale sur un torchon propre quelque temps pour laisser partir tous les insectes qui les accompagnent. Puis on les lave rapidement à l'eau courante. on ôte toutes les parties vertes qui sont amère et ce travail est un peu fastidieux. Lorsqu'il ne reste que le jaune des pétales on le met dans un saladier et on recouvre d'eau à hauteur puis on laisse macérer une nuit. le lendemain on verse l'ensemble dans une bassine à confiture et on fait chauffer 10 minutes à feu doux. on filtre ensuite l'ensemble et on pèse le jus obtenu. On y ajoute un jus de citron et 1 kilo de sucre par litre. Puis on cuit comme une gelée classique à feu doux 30 minutes. Enfin, on remplit les pots stérilisés, on les ferme et on les retourne 24 heures.

Le condiment de pissenlit au vinaigre

Il se prépare à base de boutons de pissenlit. On les récolte et on les lave puis on les sèche. On les couvre ensuite de gros sel et on les laisse macérer une journée. On les récupère et on ôte un maximum de sel. On prépare dans une casserole 30 cl de vinaigre blanc, 30 cl d'eau, 2 feuilles de laurier sauce, deux rondelles de citron bio et quelques baies de poivre. Porter à ébullition 5 minutes puis ajouter les boutons de pissenlit. Mettre en bocal stériliser, fermer et retourner le bocal 24 heures pour faire le vide. Attendre une semaine avant de goûter.

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