Foie Gras pressé, en Terrine : recette inratable
S'il est une recette de foie gras en terrine qui ne vous décevra jamais c'est bien celle ci
! La cuisson est parfaitement maîtrisée, elle est rapide et facile, et le résultat est exemplaire.
Le fois gras est tout d'adord paré (déveiné), puis escalopé en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Ensuite on le poêle, et au fur et à mesure qu'on débarrasse les tranches cuites, on les dépose
dans la terrine en porcelaine.
Bien sûr il faut bien l'assaisonner. On compte 7 gr de sel pour un foie gras de 500 grammes et 4 à 5 gr de poivre.
Le temps de préparation et de cuisson est d'environ 20 minutes maximum et le repos est d'une journée au fridge, sous presse...
Cette terrine n'est réussie qu'avec un foie gras de qualité. Lorsque vous achetez votre foie gras veillez à ce qu'il pèse entre 400 et 500 grammes pas plus. Au delà il ne sera que
graisse à la cuisson.
Le mien m'a été gentiment offert par mon voisin de stand sur le salon Omnivore, qui représentait le Comptoir Corrézien* et ne proposait que des produits de qualité, truffes fraîches et
conserves, champignons sauvages frais et secs et conserves fines.
Il faut dire, mais vous l'aurez compris si vous suivez mes articles depuis quelques jours, qu'il régnait sur le Salon Omnivore une ambiance particulièrement professionnelle et
chaleureuse...
Pour une terrine il faut :
Un foie gras de qualité, de 500 grammes pas plus
7 gr de sel fin (ici de l'Ile de Ré)
5 gr de poivre du moulin
Action :
Parer le foie gras. L'escaloper en tranches de 2 cm et faire chauffer une poêle anti adhésive. Poêler les tranches en les retournant une fois. Elles doivent être mi cuites. Au fur et à
mesure, les égoutter légèrement et les déposer dans la terrine en répartissant sel et poivre au fil du remplissage. Laisser tiédir puis mettre sous presse. Oublier au fridge pendant une
journée avant dégustation. Le foie gras se sert à température ambiante.
Thierry Marx a visité tous les stands exposants avec
beaucoup de gentillesse. Ici sur le stand du Comptoir Corrézien justement...
*Comptoir Corrézien du Foie Gras et du Champignon (8 rue des Volontaires, Paris 15ème).
Pour découvrir tous mes articles sur le Salon Omnivore 2013,
suivre ce lien (plein d'autres articles sur Omnivore sont à
venir)...
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