Sardines "en Papillon", Pesto d'Oseille
Les sardines "en Papillon" sont encore une façon de proposer des poissons sans arêtes. Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Puisque sans arêtes, elles conviennent aux plus timorés. Le pesto sublime leur goût en leur donnant du peps. Et elles sont délicieuses le lendemain, froides, si on a eu le courage d'en préparer plus qu'il ne fallait, comme je le fais à chaque fois. La cuisson, parfaitement diététique, réconcilie tout le monde.
On les grignote à l'apéritif ou on les déguste en entrée, avec les doigts, c'est un
régal plein d'oméga 3. 
Je les appelle "en papillon" car on les ouvre totalement et en otant toutes les
arêtes, mais en les gardant entiers. Les deux côtés ouverts donnent avec un peu d'imagination une allure de papillon...
On peut demander au poissonnier de les désarêter mais avec un peu d'entraînement cela devient vite un tour de main maîtrisé. Il
suffit de glisser la lame de couteau le long des arêtes dans un sens puis dans l'autre et de suivre jusqu'à la queue, qu'on laisse en place.
Pour autant de petits poissons qu'on veut, ici cinq sardines par personne, il faut
:
Les sardines, ouvertes et désarêtées
Deux cuillerées à soupe de polenta fine
Une demi cuillerée à soupe de poudre de noisettes
Une demi cuillerée à soupe de
chapelure
Un peu d'huile d'olive
Deux oeufs battus
De la fleur de
sel
Action :
Mélanger la polenta, la poudre de noisette et la chapelure. Passer les poissons désarêtés et écaillés dans l'oeuf battu puis dans
cette préparation pour les paner. Les poser sur un papier sulfurisé légèrement huilé avec un pinceau. Badigeonner d'huile les poissons à leur tour puis enfourner environ 15 minutes à four chaud.
Les retourner et laisser encore 5 minutes. Servir avec de la fleur de sel.
La sauce d'accompagnement est un Pesto d'Oseille
:
Cuire dans un peu d'eau dix feuilles d'oseille ciselées. Piler une poignée de pignons
après les avoir torréfiés légèrement à la poêle. Ajouter à l'oseille cuite avec un filet d'huile d'olive vierge de première pression à froid. Donner un tour de moulin à poivre et saler
légèrement. Ciseler deux tomates séchées dans la préparation et terminer par un trait de jus de citron.
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