Grelinette et Cassolettes

Les habitués de Grelinette et Cassolettes connaissent cette façon de cuire le poisson avec peau et écailles, que je prône depuis longtemps. C'est pour les nouveaux lecteurs que je tiens à signaler ce mode de cuisson "idéal".
Je serai heureuse que ceux qui ont testé me disent ce qu'ils en pensent.
C'est pour moi une des cuissons les plus saines et les plus savoureuses qui soient. Elle est parfaite avec la daurade, le bar, les poissons portion à chair blanche.
L'idée est de demander à son poissonnier de juste vider le poisson mais de laisser la peau et les écailles. Cuit avec un peu de vin blanc conjugué à un peu d'huile d'olive, le poisson est comme emmitouflé dans une papillote naturelle : la peau, avec l'épaisseur des écailles, remplace idéalement le papier sulfurisé ou l'aluminium ou encore le silicone... 
Au sortir du four elle se retire très facilement en une seule fois, comme si on désemmitouflait la daurade, qui apparaît, parfaite et nette. La chair est parfumée et juteuse, tendre et intacte... 

Pour deux il faut :
Deux belles daurades de 450 grammes, pesées entières
Un citron bio
Des aromatiques (thym, laurier, persil, romarin)
Dux échalotes
Un trait de vin blanc sec
Un trait d'huile d'olive bio de première pression à froid
Quelques grappes de tomates cerises
Sel et poivre du moulin
Baies roses

Action :
Passer sous l'eau les deux daurades et les vérifier (on a ôté la tête). Les assaisonner puis les placer dans le plat à four avec les échalotes émincées, les aromatiques bien réparties, et le citron coupé en deux, les tomates. Verser un filet de vin blanc sec au fond. Avec un pinceau badigeonner les poissons d'huile d'olive. Puis cuire à 200° 25 minutes (ajuster selon la taille des daurades). 
Sortir du four et ôter la peau pour le service. Se régaler de la cuisson, parfaite !  

Rappel : encore quelques heures, jusqu'à ce soir minuit, pour jouer et gagner le coffret avec le tampon 15 grammes de Tendresse... voir ici

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Lorsque j'ai appris que cette année le Jardin d'Essai de l'OTJ (Observatoire des Tendances du Jardin), choisissait de réfléchir sur la thématique Féminin vs Masculin je me suis posé plein de questions.
Allait on nous parler de plantes sexuées ? De façons masculines ou féminines d'organiser son jardin ? Y a t il des "paysages mâles" et d'autres "femelles" ? Quels secrets d'alcôves se cachent dans les corolles et les feuillages ?
La scène se tenait à Courson, comme tous les ans. Et bien que ce week-end là était assez chargé (j'étais dans le Jura, à faire des démonstration culinaires, voir ici) je m'étais promis de ne surtout pas rater la concrétisation "façon jardin" de la drôle de thématique proposée...
Je n'ai pas regretté ma visite au stand de Soline Portmann, Aurélie Zita et Romuald Bardot, paysagistes auteurs de la mise en scène magnifique qui répondait à toutes les questions...
Nous y sommes. Il a plu et l'air, lourd et chaud, est humide... L'atmosphère semble participer au décor... 
Une construction subtile et comme mouvante accueille le visiteur. Composée apparemment d'ardoise et de bois gris anthracite comme une anti couleur. L'histoire commence avec le minéral, presque aride, pour nous accueillir avec d'un côté de larges bardeaux obliques et de l'autre de petits pans plus discrets mais très denses.
Deux pentes asymétriques se font face et s'étirent. L'espace masculin est large, robuste, péremptoire. L'espace féminin, lui, est tout en touches superposées. Ici peu de végétation, l'opposition trop nette n'est guère féconde. Mais en pénétrant l'espace, les pans se rapprochent en cocon et la végétation nait. Les plantes se faufilent dans les parois, légères, souples, fleuries et colorées d'un coté, raides, érigées, grises de l'autre. Plus nous entrons dans l'intimité de la faille obscure et éclairée à la fois, plus la végétation se fait dense et les formes se mêlent. Une voûte végétale et vivante, exubérante, extravagante même, donne envie de participer à ce foisonnement créateur où l'on se sent bien. Est-ce là un jardin d'Eden ? Rythme, textures, parfums se répondent. Nous marchons sur une drôle de matière, à y regarder de plus près ce sont des milliers de noyaux de pêche... De pêche... pêché originel ? Ou plutôt bien être de la rencontre ? Mais déjà la faille s'entrouvre et mène vers l'extérieur, le cocon nourricier ne retient pas, il nous fait sortir ailleurs, pour aller vers d'autres découvertes et rêver à d'autres créations...
Cet espace ludique et complexe était d'une grande beauté. Savoir que ce jardin fut éphémère ajoute à la grandeur de l'expérience. Bravo aux concepteurs de ce rêve évanescent qui a ravi les visiteurs, la mise en scène onirique et réelle à la fois était infiniment féconde, chacun a eu plaisir à traverser le miroir, et jouer le jeu de ce jardin inoubliable et beau.

Pour en savoir plus : Carnet des Tendances du Jardin, numéro 9, soutenu par l'Institut Jardiland, 15 €  

Pour retrouver l'aventure OTJ de l'année dernière, voir ici (click)      

Rappel : vous avez jusqu'à demain soir minuit pour jouer et gagner le coffret avec le tampon 15 grammes de Tendresse... voir ici

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Nous avions tellement adoré mon précédent velouté d'asperges, que je l'ai refait en version rafraîchissante et avec des asperges vertes.
Tout son secret est qu'il est servi mousseux, après un passage au robot marie (robot plongeant)...
Tout son attrait est que j'utilise les queues pour ce velouté et que les têtes sont gardées pour une autre préparation (je les ai cuisinées en petite salade fraîcheur)... 
Pour la journée caniculaire que nous avons vécue hier sur Paris c'était parfait. La saveur est "très asperge", et au moment du service nous avons ajouté gourmands que nous sommes un peu de crème (de soja, mais de la crème fraîche classique épaisse aurait été très bien aussi)... Je reprends donc quasiment ma recette précédente  :

Pour deux il faut :
Huit belles asperges violettes
Deux petites pommes de terre
Un jaune d'oeuf
QS de crème de soja bio
Sel et poivre du moulin
Aromatiques du jardin : feuilles de persil et ciboulette 

Action :
Éplucher les asperges, en couper le bout. Les trancher ensuite en tronçons et les faire cuire à l'eau, avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Un peu avant la fin de la cuisson, prélever les pointes, qu'on servira dans une autre préparation. Ne pas chercher à tenir les asperges chaudes, on les sert à température.
Puis mixer les tronçons d'asperges avec les pommes de terre, en laissant du liquide jusqu'au tiers de leur hauteur, pas davantage. Ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement pour qu'il ne se fige pas. Il apporte de l'onctuosité. Emulsionner à nouveau avec le mixer plongeant. Assaisonner et servir. Proposer la crème à côté.
Facultatif : parsemer de baies roses et de feuilles d'aromatiques.

Version asperges blanches et chaudes, à la feuille d'huître, cela donnait ceci (link) :  

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On associe souvent les pommes de terre Grenaille de l'Ile de Ré à des préparations marines, pour rester dans la tonalité de leur origine iodée.

Cette fois j'ai décidé de prendre le contrepied et de les cuisiner façon forestière : shiitakés (qui sont des lentins des chênes) et champignons de Paris ont donc accompagné cette préparation, qui nous a beaucoup plu. La petite saveur de noisette de cette délicieuse grenaille a été mise en valeur par les champignons, à vous d'essayer ! 

Pour deux  il faut :  
12 pommes de terre Grenaille de l'Ile de Ré
QS shiitakés
QS champignons de Paris
2 échalotes
2 poignées de salade
Fleur de sel de l'Ile de Ré
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Une pincée de baies roses
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Un trait d'huile de noix
Un trait de vinaigre balsamique

Action :
Laver les pommes de terre sous l'eau puis les précuire 10 minutes à la vapeur, avec leur peau. Pendant ce temps, vérifier les champignons et les couper, assaisonner puis les faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec les échalotes émincées.
Ajouter alors les pommes de terre pour les faire revenir un peu avec les champignons.
Dresser : dans les assiettes répartir la salade lavée et assaisonnée (huile denoix, un trait de balsamique) puis la fricassée de champignons avec les pommes de terre. Ajouter quelques pépites de fleur de sel, un peu de piment d'Espelette qui relèvera l'ensemble, et quelques baies roses... 

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