Bar au Romarin "En écailles"
Je pratique la cuisson "en écailles" depuis un moment et je viens de découvrir dans le livre que je vous ai présenté hier qu'elle est attestée par Guy Savoy.
Enfin ce n'est pas la cuisson qui est attestée mais le fait de se régaler de cette peau grillée et de finalement... manger les écailles !
Personnellement je trouve cela croustillant et savoureux ! Et j'ai toujours aimé la peau des poissons...
Cette fois j'ai donc levé les filets de bar (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous) et je les ai cuits en portefeuille avec une branche de romarin au milieu.
Le romarin a délicatement parfumé le poisson, qui est resté moelleux et cuit à la nacre. La peau est, elle, grillée et croustillante.
Pour deux il faut :
Un beau bar de ligne
Deux branches de romarin
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Action :
Lever ou faire lever les filets du bar. Les assaisonner des deux côtés. Les plier en deux et glisser une branche de romarin à l'intérieur de chaque. Cuire côté peau trois minutes du côté le plus large et deux minutes du côté le moins large, en ajustant le temps de cuisson à vos goûts personnels.
Ici j'ai servi ces filets avec des tranches de mangue aromatisées de vinaigre balsamique, et un coulis de caseilles dont le côté acidulé se marie parfaitement avec le poisson blanc.
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