Dos de Cabillaud à la Dulse, Ecrasée de Pommes de Terre à l'Huile de Noix
Le Cabillaud juste cuit à la nacre et qui se détache en pétales est un vrai régal de finesse. Dessus, des paillettes de dulse laissées intactes apportent du croquant, et l'écrasée de pommes de terre est aromatisée de persil et d'échalottes finement ciselés. Quelques feuilles de betterave, un filet d'huile de noix sur l'ensemble...
C'est encore une assiette préparée avec mon neveu Nicolas. A sept ans il est très doué en cuisine (mais tout autant en karaté, en musique, en ski, en DS...) et ce qu'il adore c'est "faire le dressage", comme ici... C'est trop mignon non ?
Ici le jeu était de tout servir sans perdre de temps pour que les assiettes restent bien chaudes. On s'y est mis à trois et cela n'a pas trainé.
L'assiette est simple, la seule difficulté est la cuisson du cabillaud, qui était assez épais. On l'a saisi dans l'huile d'olive chaude trois minutes d'un côté et deux de l'autre, à couvert...
Pour trois il faut :
Trois beaux pavés de cabillaud
Un pamplemousse
6 pommes de terre
un bouquet de persil
Trois échalotes
QS de dulse
QS d'huile de noix bio
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Feuilles de betterave
Fleur de sel
Action :
Peler le pamplemousse à vif et le détailler en suprêmes. garder leur jus.
Ciseler le persil et émincer les échalotes très finement.
Cuire les pommes de terre avec leur peau. Lorsqu'elles sont cuites et tièdes, les éplucher. Les écraser grossièrement avec le persil et l'échalote ciselés, assaisonner, les préparer en quenelles, garder au chaud.
Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer l'huile d'olive dans une poele. Cuire le cabillaud en portions 3 minutes d'un côté et 2 de l'autre, selon son épaisseur, à couvert.
Dresser : le cabillaud, parsemé de dulse, les suprêmes de pamplemouse avec leur jus, les quenelles d'écrasée de pommes de terre persillées, la salade. Laisser filer de l'huile de noix. parsemer d'un peu de fleur de sel et servir sans attendre...
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