Saint-Jacques aux Agrumes et Fleurs du Jardin
Sur le marché j'ai trouvé de magnifiques Coquilles Saint-Jacques Label Rouge. Quelques unes avaient été ouvertes pour donner une idée de leur qualité, et c'est vrai qu'elles étaient superbes !
J'en ai donc acheté un petit stock, que j'ai ouvertes moi même, j'adore faire cela !
Il suffit de glisser la lame d'un couteau sur le côté où se trouve une mini ouverture, puis de faire un mouvement en arc de cercle en colant la lame à la coquille plate.
Puis d'ôter les barbes et d'extraire le pied rond et blanc. Personnellement je garde la corail, comme me l'avait suggéré Jean-Pierre Coffe. Le corail est plein de bons éléments.
Si vous avez le courage d'ouvrir vos coquilles vous même je vous conseille de le faire (ou de le faire faire par le poissonnier devant vous). Car il arrive que celles vendues déjà décoquillées soient stockées dans des bacs d'eau et qu'elles soient alors gorgées de liquide. Elles n'ont plus la même saveur car les coquilles sont comme des éponges, et on paie dans ce cas de l'eau au prix du coquillage, c'est trop bête...
Pour deux il faut :
Six coquilles Saint-Jacques
Deux oranges
Un pamplemousse rose
2 cs de sucre de canne bio
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Action :
Presser les oranges et recueillir leur jus. Faire épaissir le jus dans une casserole, avec le sucre, jusqu'à arriver à une texture presque sirupeuse. Réserver.
Détailler le pamplemousse en suprêmes en ne laissant pas une once de peau blanche, qui est amère.
Snacker les Saint-Jacques "à la nacre" dans une poele ou sur une plancha, à l'huile d'olive. Attention c'est très rapide. Dès que le côté devient opaque, il faut les retourner. Et ne les cuire en les retournant qu'une fois. Il vaut mieux les cuire trop peu qu'exagérément. Assaisonner.
Dresser :
Le presque caramel d'orange, les suprêmes de pamplemousse et les noix de Saint-Jacques bien chaudes, qu'on peut parsemer de Fleur de Sel.
Je les ai servies avec du riz noir Venero Nere, quelques feuilles de salade et des fleurs de primevères du jardin, pour le plaisir des yeux !
Jean-Pierre Coffe et les poissons et coquillages : link en cliquant ici
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Je vais tout à l'heure direqui a gagné le livre Saveurs d'Asie
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