Eric Sapet à la Petite Maison de Cucuron
Pouvoir s'approprier les vrais secrets d'un grand Chef de la gastronomie n'est pas très
courant. Sauf si le
Chef en question est généreux, au point d'ouvrir ses cuisines chaque samedi pour partager son expérience avec un
groupe d'élèves, hétéroclite et toujours renouvelé (vous pouvez d'ailleurs vous inscrire mais la liste d'attente est longue !). Parmi
les élèves se sont glissés deux passionnés, Anne et Jean-Philippe Garabedian (l'une auteur, l'autre photographe et tous deux fervents cuisiniers).
Ils ont suivi pendant une année les cours d'Eric Sapet, qui après avoir oeuvré à "La Tour d'Argent", à "La Marée", entre autres, est Chef
depuis 2007 de "La Petite Maison" ce prestigieux restaurant étoilé du Lubéron. Sa cuisine, gastronomique et pleine de soleil, est un généreux mélange de bases classiques revisitées, toujours
avec les produits du marché. 
Pourquoi j'aime ce
livre...
Parce que la formule est originale. Mois après mois,
Eric Sapet propose des recettes (entrée plat dessert : tout un menu) à partir de produits de saison. Par exemple en Novembre, il démystifie le Homard. Parmi plusieurs recettes, j'ai retenu celle
du Homard Thermidor, qui me paraissait irréalisable mais qui devient grâce à ce manuel à la portée de tous.
C'est qu'Eric Sapet va plus loin : il nous apprend à choisir le crustacé, il nous livre le cheminement de la recette, mais surtout il décortique les étapes techniques, il envisage les
variantes possibles, explique comment ne rien perdre jusqu'à la pointe des pinces, donne les subtilités du dressage...
Pour chaque recette des rubriques associées ("dressage", "variante", "astuce", "c'est technique") répondent à toutes les question qu'on aurait pu se poser, et qui sans doute ont été posées par
les élèves de ces cours retranscrits.
J'aime ce livre parce que j'y apprends comment présenter avec élégance des beignets de fleurs de courgette, comment réaliser de délicieux flans de corail de Saint-Jacques, réaliser un caramel à
l'orange ou des raviolis de canard et foie gras, parce que j'y puise une quantité de bonnes idées ... Maintenant je sais pourquoi le
"bain-marie", c'est fini ! Et je sais comment cuire un poisson lentement pour qu'il reste bien moelleux.
"Grelinette"
apprécie :
La "patte" d'Anne et Jean-Philippe
Garabedian qui ont su saisir l'ambiance de ces cours de cuisine et retranscrire leur richesse, par des photos en gros plans, par des clichés d'ambiance, par des
citations d'exclamations d'élèves. Les pages sont foisonnantes et l'oeil se promène de recettes en photos, de remarques en encarts explicatifs, et s'arrête sur un montage ou une astuce.
Je pense qu'il s'agit bien là de l'atmosphère dense et pleine de bonne humeur de ces cours généreux, où l'on goûte, on apprend tout des recettes. On s'imprègne des tours de main, des
témoignages... pour un peu on entendrait presque les rires et les saveurs ne sont pas loin non plus...le Chef est avec nous !
Remarques :
Pour chaque plat un vin est conseillé dans le détail à la fin de l'ouvrage.
Cet ouvrage fait partie des "Beaux livres".
Focus :
La préface de Michel Oliver donne le ton de ce livre : "un hymne au
bonheur"...
Fiche technique
:
"Mes
cours de Cuisine : Eric Sapet à la Petite maison de Cucuron", par Anne et Jean-Philippe Garabedian, 19,5 x 25 cm, mai 2010, 29,90 € aux éditions du
Chêne
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