Larousse des Conserves et Salaisons
J'aimerais vous parler
d'un livre plein de bonnes idées peu courantes et gourmandes. Il reste assez rare que l'on explore le territoire pourtant si riche des conserves et
salaisons.
Bien sûr on prépare nous-même nos confitures ou
bocaux de légumes, l'été au moment des grandes récoltes. Et c'est un premier pas. Mais le domaine des conserves et salaisons est très étendu, et en général on le laisse à tort aux entreprises
industrielles alors qu'on pourrait se les approprier sans trop de difficultés.
On pourrait entre autres y redécouvrir certaines saveurs, textures, propres à la conservation. Notamment la "cinquième saveur" qu'est l'umami. Sur le plan scientifique, cette notion
correspond au glutamate, naturellement présent dans les aliments. Le parmesan a de l'umami, tout comme les tomates séchées au soleil...
Les aliments conservés offrent indéniablement une saveur à part. La conservation des légumes, fruits, viandes et poissons est un processus ancestral qui relève de l'alchimie. Imaginez un
peu : on interromp le développement des bactéries... Vous pouvez pratiquer cette technique sans avoir besoin de beaucoup de temps, ni d'équipements chers et compliqués. Il vous faudra
simplement des produits de base de qualité. Le résultat final sera à l'image des ingrédients !
Pourquoi j'aime ce livre...
Parce qu'il nous aide à nous ré-approprier les différentes techniques de
conservation naturelle des aliments : saler, épicer, sécher, fumer, cuire et confire, conserver dans le vinaigre, garder cru. C'est l'allié des consommateurs bio.
"Grelinette"
apprécie :
Cette consommation "raisonnée" qui consiste à utiliser des produits de qualité et de saison. Ce livre démystifie les techniques de conservation naturelles et ancestrales dans une approche
parfaitement bio et pleine de bon sens.
Grelinette gage que cet ouvrage deviendra rapidement le compagnon indispensable de tous ceux qui veulent maîtriser positivement leur alimentation.
NB : Saviez vous que le jambon de parme est riche en graisses mono-insaturées ? Pendant l'affinage les protéines sont prédigérées par les enzymes présents dans le muscle. Il en résulte un
accroissement des acides aminés libres, ce qui rend ce jambon très digeste...
Remarques :
Cet ouvrage peut être savouré à deux niveaux : d'abord il nous ré-apprend les techniques traditionnelles que nos parents ne nous transmettent plus forcément, faute
de les avoir eux-mêmes expérimentées puisqu'ils étaient à l'époque de l'émergence de la société de consommation. Ensuite il est un recueil de délicieuses recettes de cuisine pleines de saveur
qu'on aime maîtriser.
Saviez vous que vous pouvez fabriquer votre chorizo maison ? Tout est à la page 90. N'êtes vous pas tenté par les rillettes de canard maison ? La pâte de coing, les crevettes et Saint-Jacques fumées, la purée de betterave cuite et de raifort, le jambon glacé au miel, la poutargue maison ?
Dans cet ouvrage si dense j'aimerais faire un focus sur tout...
Le chapitre sur le fumage maison est à explorer. Il offre des saveurs qu'on peut se permettre de facilement réaliser soi-même. Commencez donc par fumer vos magrets de canard vous mêmes, tout est page 146...
J'ai aussi été complètement séduite par le chapitre sur le confit et une de mes prochaines recette sera le confit de crevettes maison...
La partie consacrée aux marinades me donne envie de tester les huîtres marinées et les rollmops maison...
Les chutneys, qui sont le petit "plus" indispensable qui donne du peps à tous les plats sont décryptés dans cet ouvrage. Imagniniez vous pouvoir servir des noix marinées aux épices ou des pêches au cognac ?
Ce livre élargit avec clarté le panel de possibilités de notre cuisine...
Fiche
technique :
"Petit Larousse des Conserves et Salaisons", de Lindy Wildsmith, 19,5
cm x 23,5 cm, octobre 2010, 22,90 € Editions Larousse.
Pour en savoir plus sur le site Larousse cuisine suivre ce lien : Larousse Cuisine, plus de 1 600 recettes disponibles gratuitement.
Pour retrouver tous mes livres favoris, suivre le lien "Ma sélection de Livres de Cuisine et de Jardinage"
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