Orphie à l'Aneth, sauce au Lait d'Avoine
L'orphie est ce formidable poisson à la saveur fine et douce qui ressemble un peu à la sole ou au
Saint-Pierre.
Son autre particularité est que ses arêtes sont bleues, presque fluo. Si cela amuse les copains lorsqu'ils découvrent cette couleur improbable, c'est aussi un bon moyen de les repérer
pour les ôter !
Il est plein d'avantages à mon avis, par contre on ne le trouve pas souvent sur les étals...
Ici je l'ai juste poelé puis j'ai déglacé la poele avec du lait d'avoine et un peu de fécule de maïs, et j'ai préparé la sauce avec de l'aneth qui apporte de la fraîcheur et du tonus à la chair
"ronde" du poisson. Des pistaches ajoutées en toute fin offrent du croquant pour un contraste de textures. Pour la présentation et toujours pour étonner la galerie c'est du fenouil
bronze que j'ai déposé en déco sur les tronçons de poisson. En déco mais pas que puisque le fenouil bronze offre des parfums anisés qui sont un écho très proche de l'aneth...
Pour deux il faut :
Un orphie de 700 grammes
2 échalotes
200 ml de lait d'avoine (Bjorg), qu'on peut remplacer par de la crème fraîche
2 cs de fécule de maïs
Un petit bouquet d'aneth
Une poignée de pistaches
Sel et poivre du moulin
Un trait de tamari
Une pincée de baies roses
Un filet d'huile d'olive
Action :
Parer l'orphie si le poissonnier ne l'a pas fait. Le vider, couper les nageoires et le détailler en tronçons d'environ 7 cm de long.
Délayer la fécule de maïs dans le lait d'avoine et réserver.
Ciseler l'aneth et les échalotes séparément.
Dans une poêle anti adhésive faire fondre les échalotes dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les tronçons de poisson et laisser cuire 3 minutes d'un côté, puis 3 minutes de l'autre et 3 minutes
côté ouvert. Assaisonner et réserver. Déglacer la poêle avec le lait d'avoine additionné de fécule et assaisonner. Laisser épaissir quelques minutes. Ajouter la moitié de l'aneth. Passer au
chinois et ajouter l'autre moitié d'aneth et un trait de tamari. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud, avec les pistaches et quelques baies roses.
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