Quenelles de Bar aux Shiitakés
Directement inspirées de Boudins de Sabre
proposés par Ben mes quenelles...n'en sont pas ! Si je me réfère au terme technique qu'il emploie, mes quenelles sont des boudins ! Trêve
de chipotage, dès que j'ai vu cette préparation sur l'excellent blog Lou Paladar Lepet, j'ai su que j'allais tenter l'expérience. Pari tenu.
Je me suis un peu éloignée de la recette d'origine pour l'alléger (exit le beurre et le lait), mais le résultat en vaut la peine : ces quenelles sont parfaitement diététiques, très goûteuses
et d'une texture un peu mousseuse. Elles sont accompagnées d'une sauce safranée, et de bettes à cardes.
Il faut (pour 4 quenelles, nourrissant 2 gourmands) :
Un rouleau de film alimentaire résistant à la cuisson
Environ 300 gr de chair de Bar. Le poisson pesait 350 gr brut de pomme sans la tête.
2 oeufs
1 cuiller à soupe de farine
1 échalote
3 shiitakés
1 cube de fumet de poisson
1 pointe de safran
Des bettes à cardes (pas retenu le poids mais deux portions raisonnables)
2 blancs de poireau
Sel et poivre
Le jus d'un citron et demi pour préserver les bettes de l'oxydation
Le jus d'un demi citron restant pour relever les saveurs du plat, au tout dernier moment
Action :
Eliminer les arêtes des filets de bar. Les couper en morceaux et les mixer avec 2 oeufs, la farine, l'échalote, du sel et du
poivre du moulin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Faire sauter rapidement les champignons coupés en petites lamelles dans un peu d'huile d'olive avec sel et poivre. Au dernier instant de la cuisson, verser un filet d'eau, dont ils vont
s'imbiber. ils vont ainsi renforcer leur saveur.
Préparer les "boudins". Pour cela utiliser du flim alimentaire résistant aux hautes températures. Découper quatre rectangles de film et y verser (au milieu) la préparation de bar mixé à laquelle
on aura ajouté les lamelles de shiitaké. Environ deux cuillers à soupe suffisent par "boudin". Replier le film sur lui-même en tenant les deux extrémités et en tournant. Plus on tourne, plus le
boudin s'épaissit. Nouer les bouts. Placer dans un cuiseur à vapeur et cuire 5 minutes à partir de l'ébullition.
Dans les autres paniers du cuiseur : deux blancs de poireaux et des bettes à cardes citronnées généreusement (pour les empêcher de s'oxyder).
Laisser refroidir les quenelles et poursuivre la cuisson des légumes encore 10 minutes.
Pendant ce temps préparer la sauce avec 2 blancs de poireau cuits à la vapeur en même temps que les quenelles, et un cube de fumet décongelé. Mixer pour obtenir une consistance crémeuse et
ajouter une pointe de safran. Saler et poivrer.
Débarrasser les quenelles de leur enveloppe et les faire revenir rapidement dans la poele des shiitakés. Dresser avec la sauce et les bettes, feuilles et cardes. Relever d'un filet de citron qui
sublime le plat.
Ce plat est tout en subtilité. La note majeure est celle de la douceur. La finesse du bar reste présente malgré les lamelles de shiitaké qui s'opposent
en texture. Le safran apporte sa saveur sans surprise et les bettes restent brutes c'est à dire avec ce léger goût de terre qu'on aime bien.
Cette recette est pour Minouchka s'il est encore temps et participe au jeu "cuisine moi une épice : le safran" 