Ris d'Agneau sur crème de Petits Pois et chignon d'Asperges au Brebille Papillon
Drôle de titre ? Oui mais on s'est bien amusés ! Et
régalés ! J'ai réalisé cette recette en équipe il y a quelques jours lors d'un fabuleux voyage Roquefort Papillon qui m'a aussi emmenée à Toulouse...
Je vais vous raconter cela dans les prochains billets car si c'était pour moi la deuxième escapade avec Roquefort Papillon, elle était très
différente de la fois précédente et j'ai fait plein de découvertes que je vais partager avec vous !
Alors tout d'abord les Ris d'agneau... C'était une première pour moi qui connaissais pourtant les ris de veau. Ceux d'agneau sont beaucoup plus petits, plus fins aussi. Il faut reconnaitre
qu'on en trouve assez rarement, d'abord parce que les vrais tripiers sont rares maintenant, et ensuite... parce que c'est un abat et qu'on cuisine de moins en moins les abats
aussi...
Le Brebille Papillon est un fromage de Brebis doux et plein de saveur.
Le "chignon" est le titre un peu "envolé" que j'ai donné à ce dôme d'asperges pour changer car j'aurais pu dire "Tagliatelles d'asperges" ou "Nid d'asperges" comme on le voit partout.
Le chignon en jardinage c'est une motte de racines enchevêtrées et qui tient bien... justement comme dans la recette !
En tout cas, le challenge était de réaliser une recette à base de fromage de brebis de la gamme Papillon... Une équipe a proposé l'entrée, une autre le plat, et la troisième le dessert. Je
faisais partie de l'équipe "plat", avec Mamina, Cécile et Létitia... Hors équipe nous étions aussi avec Chef Damien et Chef Stéphane Réau
(de l'atelier Cooking4U) chez qui nous avons cuisiné (quel lieu fabuleux !). La veille nous avons bien réfléchi et le lendemain matin à l'aube nous sommes allées au marché Victor Hugo de Toulouse
pour faire le shopping de ce qui allait accompagner le fromage...
J'étais ravie car les fromages Papillon sont ceux que je préfère, je suis intolérante au lait de vache (bon ok parfois je fais
des écarts) et les fromages Papillon proposent une gamme si large que je trouve toujours mon bonheur avec !
Crédit Photo : Pascale Weeks (merci Pascale !)
Pour quatre il faut :
450 g
de ris d'agneau
Pour la sauce aux petits pois :
400 g de petits pois frais (pois et cosses)
1 l de bouillon de légumes ou de
volaille
1 échalote ciselée
1/2 fromage brebille
Papillon
Pour les asperges :
Une dizaine d'asperges vertes de taille moyenne
2 poignées de noisettes
torréfiées
Une vingtaine de copeaux de rondin de brebis Papillon
Sel, poivre et piment d'Espelette
QS de beurre et d'huile
neutre
Action :
Les ris d'agneau :
Déposer les ris
d'agneau dans un grand saladier contenant de l'eau bien froide et un verre de vinaigre blanc, laisser dégorger 2 heures. Jeter
l'eau, faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillante et mettre dans un plat en pressant avec un poids posé sur une planchette pendant 1 heure environ. Débarrasser les ris des petites peaux ou
morceaux de graisse. Couper les ris en morceaux de la taille d'un pouce et les faire revenir à feu vif 2 minutes sur chaque face
dans un mélange d'huile et beurre très chaud. Saler et poivrer, réserver.
La sauce légère :
Ecosser les petits pois, mais garder les cosses en ôtant le maximum de fils. Cuire le cosses 15 minutes environ puis ajouter les pois et cuire encore 10 minutes. Mixer le tout avec un peu de bouillon pour obtenir un appareil très lisse, ajuster la fluidité pour avoir un velouté un peu comme une pâte à
crêpe légère, filtrer si besoin est. Remettre sur le feu en ajoutant le brebille en petits morceaux, mixer à nouveau et
assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Les asperges et les noisettes
:
Pendant la cuisson des pois et le passage sous presses des ris, torréfier les noisettes et les concasser
grossièrement. Laver et parer les asperges, les couper à 12 cm de la tête et les tailler en tagliatelles à la mandoline. Les
ébouillanter 2 ou 3 minutes pour qu'elles soient juste souples. Égoutter et réserver. Dès que les asperges sont refroidies, les
façonner entre les mains pour leur donner une jolie forme, les déposer sur une plaque pouvant être posée sur une casserole d'eau bouillante. Réserver.
Finition et dressage :
1/2 heure avant de passer
à table, préchauffer le four à 200°. Remplir une casserole l'eau et porter à ébullition, poser le plateau contenant les
asperges à réchauffer. Enfourner la plaque de ris d'agneau 5 minutes après les avoir répartis en portion individuelles et
arrosés de beurre fondu. Réchauffer la crème de pois et cosses. Répartir cette dernière au fond d'assiettes creuses, dresser le ris d'agneau et les asperges avec délicatesses. Parsemer le dôme d'asperges de noisettes et de copeaux de rondin de brebis. Servir aussitôt.
Pour tout savoir sur Papillon suivre http://www.roquefort-papillon.com/fr/index.php
Depuis mon escapade à Noirmoutier j'ai décidé de vous proposer le "Making off" des recettes que je vous propose parfois... Parce que souvent derrière une recette se cachent de franches rigolades, des anecdotes, qu'on ne voit jamais et qui pourtant sont aussi savoureuses que le plat lui même. Alors si vous voulez voir l'envers du décor, revenez tout à l'heure !
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