Saint-Pierre au Vin Blanc et au Four : en Papillote Naturelle
Sur le Salon Omnivore qui s'est tenu il y a quelques jours, le Marché Terre Azur m'a
vraiment éblouie. Les produits frais proposés étaient d'une qualité exceptionnelle.
J'ai entre autres été impressionnée par la beauté du stand d'Alan le Venec et Yannick Vasseur, mareyeurs, qui proposaient des poissons de choix : turbots, Saint-Pierres,
rougets,lottes...
Chaque matin le stand était renouvelé et durant la journée les Chefs venaient chercher ces poissons superbes de qualité, pour les cuisiner devant le public...
En fin de salon mardi soir, on m'a offert avec beaucoup de gentillesse deux Saint-Pierres et un rouget magnifiques.
Le plus grand Saint-Pierre mesurait 40 cm de long.
Je connaissais le Saint-Pierre pour en avoir dégusté à de grandes occasions.
La première fois que j'ai goûté un Saint-Pierre c'était en Israël, sur le bord du Lac Tibériade. Le lac était immense, le ciel bleu azur, le
restaurant avait un mur blanc immaculé traversé d'un grand palmier qui poussait, il faisait très chaud mais la présence du lac était apaisante... J'y retournerais bien...
Alors pour cuisiner le plus gros des deux poissons, j'ai opté, comme toujours lorsque je prépare un produit d'exception, pour une recette simple. C'est le meilleur moyen de bien mettre en
valeur le produit et d'en savourer tout le caractère. 
J'ai donc opté pour ce que j'appelle la "papillote naturelle". Je cuis le poisson au four, avec un peu de vin blanc sec, des échalotes, du thym et du laurier, du sel et du
poivre, c'est tout. Le poisson cuit comme à l'étouffée dans sa peau qui durcit et forme une sorte de carapace qu'il est ensuite très facile de retirer, pour découvrir des filets cuits
comme il faut, bien blancs, moelleux et juteux... Je vous présente la photo avant cuisson. Après tout a été très vite, nous nous sommes régalés mais je n'ai pas pris de photo car tout n'a été que
plaisir, j'ai complètement oublié le blog, pour une fois !
Pour un Saint-Pierre au four en papillote naturelle il faut :
Un beau Saint-Pierre
3 échalotes
40 cl de vin blanc (ici de l'Ile de Ré)
7 tomates cerise
5 feuilles de laurier
5 branches de thym
Quelques branches de persil plat
Sel et poivre du moulin
Action :
Vérifier le poisson et le vider si le poissonnier ne l'a pas fait avant.
Couper les échalotes en quatre dans le sens de la longueur. Les déposer au fond du plat, pour poser le poisson dessus. Ainsi sa peau ne collera pas au plat pendant la cuisson et on
pourra le sortir ensuite sans difficultés. Ajouter les herbes aromatiques, les tomates et le vin blanc.
Enfourner. J'ai compté 30 minutes à 200° et c'était parfait. Mais je vous conseille de vérifier la cuisson régulièrement car le temps dépend du poids du poisson et de son épaisseur, du four
aussi. Une pointe de couteau doit d'enfoncer sans résistance.
Pour lire tous mes articles sur le Salon Omnivore 2013, suivre ce lien (plein d'autres articles sur Omnivore sont à venir)...
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