Verrines de Chanterelles à la Viande des Grisons
C'est Philippe Conticini qui a inventé le concept des verrines, qui permettent de dresser en
hauteur, à la verticale, ce qu'habituellement on présentait plutôt à l'horizontale, à plat dans une assiette...
Au delà de l'idée du dressage, les verrines permettent de grignoter en papotant devant la cheminée, relax. Il arrive que l'on fasse cela pour un plat du repas, et pour la suite on retourne à
table de façon plus classique, parce qu'on aura besoin de sa fourchette et son couteau.
Une autre façon de diner, donc, avec des choses toutes simples à manger. Ici les chanterelles sont bien chaudes, la salade "Barbe de Capucin" qui les accompagne est coupée en
petits tronçons et se compote légèrement avec la chaleur, tandis que la viande des grisons est en mini rouleaux faciles à attraper...Des olives noires apportent une saveur qui se marie
bien... J'avais prévu des kumquats à ajouter, pour apporter un peu d'acidité et je les ai oubliés...
Pour deux il faut :
400 gr de Chanterelles
10 tranches de viande des grisons
Une poignée de salade facile à couper, ici de la barbe de capucins
QS d'amandes effilées
10 olives noires
Un filet de tamari
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid 
Action :
Une heure avant, rouler les tranches de viande des Grisons sur elles mêmes et les réserver filmées ensemble, au fridge pour qu'elles gardent leur forme.
Au moment de la recette, les sortir et les couper en cinq, de façon à obtenir de petits roulés.
Vérifier les chanterelles pour ôter les impuretés et les restes de terre éventuels. Je fais cela sous un petit filet d'eau. Les sécher sur un papier absorbant.
Laver la salade et la couper en petits tronçons.
Faire sauter les chanterelles dans un filet d'huile d'olive, assaisonner. Ajouter un filet de tamari.
Dresser en répartissant la salade, les chanterelles, la viande des grisons, les olives coupées en deux et les amandes dans les verrines. Servir chaud.
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