Cailles aux Sharons et aux Chanterelles, Condiment de Balsamique de Pomme
Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé plus de détails sur la cuisson des cailles que j'ai préparées pour le Concours des Champagnes de Vignerons*.
Dans ce plat j'ai repris à peu près le même process...
D'abord les cailles sont présentées découpées. Deux suprêmes et deux cuisses par personne. Ce n'est pas pantagruélique mais la qualité y est (grâce à notre boucher à qui on fait entière
confiance)...
Et puis malgré la présentation que je trouve plutôt élégante (et que je préfère aux cailles présentées entières, de façon si réaliste que c'en est presque trivial) on finit toujours par y mettre
les mains et lécher les os de façon quasi préhistorique. Après tout, on se régale !
un des petits trucs est de cuire les suprêmes légèrement moins longtemps que les cuisses. Ainsi les blancs gardent tout leur moelleux. Car l'écueil serait qu'ils présentent une viande trop
sèche.
Et puis on les "arrose" tout le temps de la cuisson, ou alors on les retourne très souvent.
Enfin vers la fin de cuisson un trait de tamari parfait les saveurs...
Pour quatre il faut :
Quatre belles cailles dodues
Quatre Kakis Sharon
Six clémentines
500 gr de Chaterelles
3 échalotes
Tamari
Herbes de Provence séchées
Huile d'olive bio de première pression à froid
Piment d'Espelette
Balsamique de Pomme Oliviers & Co
Sel et poivre du moulin
3 cs de sucre de canne bio
Petite salade croquante
Action :
Les Cailles :
Parer les cailles (ou demander au boucher de le faire) : ne garder que les suprêmes et les cuisses pour chacune.
Dans une sauteuse, faire blondir une échalote avec de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est translucide, ajouter les suprêmes et les cuisses de cailles. Assaisonner de sel, poivre et
herbes de Provence séchées et ajouter un filet d'huile d'olive de façon à bien les enrober.
Les faire revenir à feu doux, et les retourner très souvent. La cuisson est de 25 minutes environ pour les suprêmes et 35 minutes environ pour les cuisses.
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter un trait de tamari et continuer de les retourner régulièrement. Quelques minutes avant la toute fin de cuisson, saupoudrer légèrement de piment
d'Espelette.
L'Accompagnement :
Pendant la cuisson des cailles, faire revenir les chanterelles dans une autre grande sauteuse, avec les autres échalotes dans de l'huile d'olive. Assaisonner.
Peler les kakis Sharon (qui doivent être légèrement fermes) et les couper en rondelles puis recouper ces rondelles en portions.
Les faire revenir brièvement avec les chanterelles, dans la moitié de la sauteuse.
Préparer la petite salade croquante (ici des barbes de capucin et des feuilles de betteraves)
Le Caramel de clémentines :
Presser les clémentines et en recueillir le jus. Le chauffer dans une casserole avec 3 cs de sucre et laisser cuire doucement jusqu'à obtenir un léger sirop.
Dresser : les cailles bien chaudes, les chanterelles et les kakis, une petite salade croquante.
Puis verser près des cailles le caramel de clémentines, et le condiment de balsamique.
Retour sur le Concours des Champagnes de Vignerons, en partenariat avec 750 grammes...
Juste après le concours : http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-premier-prix-du-concours-champagne-en-cuisine-avec-les-champagnes-de-vignerons-121411096.html
Le déroulement du concours plus en détail : http://grelinettecassolettes.over-blog.com/article-mon-accord-mets-champagnes-a-remporte-la-finale-champagne-en-cuisine-qu-y-a-t-il-derrriere-ce-121579572.html
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