Fricassée de Pieds de Mouton aux Panais (Retour de Cueillette)
Les "Pieds de Mouton" sont fermes et ont une petite saveur de noisette. Ils sont d'aspect jaune d'or orangé à "Jaune de
Naples", ceux qui peignent connaissent cette couleur particulière, et à chapeau plat irrégulier. Dessous de petits pics très fragiles peuvent retenir un peu de terre.
On les frotte donc bien mais avec délicatesse, moi je les passe toujours un peu sous l'eau, je les pare, puis je les fais revenir avec un peu d'échalote.
Ils se marient à merveille avec un jambon sec et de beaux grains de raisin muscat... et des rouelles de panais déjà cuit à la vapeur...
Leur texture reste bien ferme, c'est une fricassée rapide, de retour de cueillette.
Pour deux il faut :
Une petite récolte de pieds de mouton (nous en avions 300 grammes)
Une vintaine de grains de raisin muscat
Quelques tranches de panais cuit à la vapeur.
Quatre tranches de viande des grisons
Deux échalotes
Les feuilles d'un petit bouquet de persil plat
Les feuilles d'une branche de sarriette
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Action :
Préparer la viande des grisons en la roulant et en coupant de petits tronçons qui seront des bouchées faciles à manger. Réserver.
Faire revenir le panais dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Parer les champignons. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec l'échalote émincée et la sarriette. Remuer régulièrement. Assaisonner.
En toute fin de cuisson ajouter les feuilles de persil et les grains de raisin muscat (les épépiner est mieux)... Dresser, sans oublier le panais. Servir bien chaud, avec un oeuf mollet.
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