Le Ramequin (fromage du Bugey)
Dans le post précédent, j'ai lancé une devinette qui a vite été attrapée au vol par de fins connaisseurs ! Bravo à ceux qui ont trouvé la réponse vous avez eu raison de citer le "Ravier" vous avez ainsi flirté avec la bonne réponse puisque la famille Ravier revendique l'invention de ce fromage non aseptisé, loin de ce qu'on veut nous faire avaler dans les mauvaises crèmeries industrielles.
Il s'agissait de reconnaître un petit fromage tout rond, à l’apparence très sèche...
Ce fromage affiche 0 % de matière grasse. J'imagine que vous êtes de plus en plus intéressés... En fait le ramequin est un petit fromage sec, de vache, qu'on ne trouve que difficilement à moins d'être dans le bon village, car il n'existe qu'une seule fabrique : à Saint-Rambert en Bugey.
C'est un village de l'Ain, dans la vallée du Rhône. Ce sont mes parents qui m'ont ramené cette vraie curiosité de l'Ain où ils ont passé quelques jours.
Traditionnellement le Ramequin se déguste fondu, sous forme de plat : "le ramequin". Du coup cette homonymie métonymie enrichit la recherche lexicale amorcée ici (clic).
Pour ma part j'ai transformé ces petits trésors dorés, ronds et durs en ramequins aériens...
"Ramequins en ramequins" : version aérienne du fromage de Bugey
Pour deux gourmands il faut :
Deux "ramequins" râpés
Une cuiller à soupe de beurre
Trois oeufs
Un quart de litre de lait
Deux cuillerées à soupe de farine T65
Sel et poivre du moulin
Action :
Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à soufflé. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les jaunes et battre les blancs en neige avec une pointe de sel. Réserver. Démarrer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Avancer progressivement pour éviter les grumeaux : faire fondre doucement le beurre, verser la farine au fur et à mesure en tournant au fouet puis mouiller avec le lait en l'incorporant doucement au en petit filet. Assaisonner. Ajouter les ramequins râpés et les faire fondre. Ils filent un peu. Incorporer les jaunes d'oeufs précautionneusement sans cesser de remuer. Retirer du feu. Puis laisser refroidir un peu et mêler aux blancs intimement en tournant à l'aide d'une spatule, de bas en haut. Verser l'appareil dans le moule à soufflé beurré et placer au four, plutôt en bas pour que la croûte se fase doucement et ne brûle pas. La cuisson se fait en fonction de la hauteur du moule et de son diamètre mais en moyenne compter 20 minutes. Servir très chaud accompagné d'une salade.
Le résultat est un soufflé aérien et doux, une sorte de montgolfière capricieuse qui se raplaplise au sortir du four pour se transformer en une délicieuse galette parfumée et pleine de caractère. Si vous n'avez pas de Ramequin pour tenter cette recette, remplacez le donc par du Beaufort ou du Fribourg...
A déguster avec un vin blanc de Bugey, bien sûr...
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