Lotte farcie au Bacon et aux Pruneaux
Les pruneaux d'Agen ont plus d'un tour dans leur sac ! C'est ce que nous avons vu la semaine dernière lors d'un atelier organisé chez
750 grammes...
Nous nous sommes retrouvés à quatre équipes composées de quatre gourmands qui avions pour mission de concocter un plat et deux desserts autour des pruneaux d'Agen à partir d'un panier imposé.
Dans le panier de notre équipe il y avait entre autres... Une lotte !
Et c'est ainsi que nous avons découvert que le pruneau d'Agen se marie très bien avec le poisson ! Mon équipe était composée des copines
Pascale, Denise et Elodie et nous avons été heureuses de cuisiner
ensemble. 
Après un brief rapide où nous nous sommes interrogées pour imaginer nos recettes, nous sommes passées à la pratique et aux fourneaux.
J'ai composé les balottins de lotte farcie tandis que Denise préparait leur sauce... Et nous nous sommes régalés !
Voici la recette... 
Pour quatre il faut
:
600 g de
lotte
6 tranches de
bacon
12 pruneaux
30 g de beurre
1 filet d'huile d'olive
sel, poivre
quelques brins de romarin
de la ficelle alimentaire
des groseilles pour la décoration
Pour la sauce :
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons rouges
1/2 fenouil
5 queues de persil
1 verre d'eau
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de purée de pruneaux
1/2 citron
Action :
Lever les deux filets de lotte après avoir ôté les panoufles (ce sont les peaux qui se présentent de chaque côté). Couper ces deux filets en trois tronçons, pour obtenir 6 morceaux. Chaque morceau est d'environ 8 cm de long sur 4 cm de large. Ouvrir chaque morceau en son milieu sans aller jusqu’au bout et ouvrir comme un livre.
Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux. Saler et poivrer la lotte. A l'intérieur de chaque tronçon, disposer quelques brins de romarin, une tranche de bacon et deux pruneaux. Rouler délicatement la lotte autour du bacon et des pruneaux. Attacher avec de la ficelle alimentaire (on peut faire deux nœuds).
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et l'huile d'olive. Faire cuire sur chaque côté les filets de lotte farcis durant 4 à 5 minutes. Arroser régulièrement du mélange beurre-huile. Lorsque les filets sont cuits, ôter la ficelle alimentaire.
Préparer le fumet de poisson aux pruneaux :
Faire fondre le beurre et l'huile dans une casserole, puis faire revenir sans laisser prendre couleur, l’arête de la lotte et tous les morceaux que vous n'aurez pas utilisés. Laisser mijoter quelques minutes en remuant. Pendant ce temps, ciseler finement les oignons, le fenouil et le persil. Ajouter les légumes (oignons, fenouil et persil) dans le fumet. Couvrir le fumet avec un verre d'eau et laisser réduire. Ajouter un verre de vin blanc, mélanger, laisser réduire de moitié puis passer au chinois. Ajouter une cuillère à soupe de purée de pruneaux dans le fumet de poisson en mélangeant avec une cuillère en bois. Faire réduire de nouveau la sauce à feu doux durant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Dans une belle assiette, disposer les tranches de lotte farcies aux pruneaux et au bacon, la sauce au fumet de poisson-pruneaux, quelques groseilles et des brins de romarin
Crédit photo : Sylvain Bertrand
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