Quenelles de Poulet Sauce aux Cèpes
Quel délice de saison ! Elles sont bien réchauffantes ces quenelles plutôt
légères et cette sauce onctueuse aux cèpes ne peut que ravir les plus gourmands!
La recette demande un peu de temps c'est certain et lorsque j'ai terminé la cuisine ressemblait à un champs de bataille... Mais pas question pour moi d'acheter des quenelles surgelées ou en boite
ou sous vide. On en mange peu souvent, je me lance dans la recette lorsque j'ai le temps. Tout cela pour dire que si vous n'avez pas vu mon billet d'humeur à propos de la toute fraîche
(fraîche ?) actualité c'est ici La revanche de la
ménagère (agacée) et rappel à propos de la PMAF...
Par ailleurs dans cette recette j'utilise des cèpes surgelés. Je les ai surgelés moi même, en saison, de même que je congèle du bouillon
de volaille, de légumes, de poisson lorsque je le peux... En plus c'est follement valorisant de jouer les écureuils en tenant un carnet de bord du congélateur, des confitures et autres denrées
stockées maison au fil de l'année...
Pour ce qui est des quenelles il existe la version avec la panade, qui part d'une pâte à choux. Je la fais parfois. Mais cette fois j'ai simplifié la démarche et le résultat est assez
semblable. 
Pour 12 quenelles (quatre personnes) il faut :
350 gr de blanc de poulet fermier
100 gr de farine
3 oeufs
Une brick de 125 gr de crème de soja
Une grosse pincée de sel
Une pincée de poivre
1,5 litre de bouillon de volaille
Pour la sauce :
70 gr de farine
60 gr de beurre (ici équivalent végétal)
1 brick de crème de soja
1/2 à 1 verre verre de vin blanc sec de l'Ile de Ré
4 cèpes
Les feuilles de 4 branches de persil plat
Sel et poivre du moulin
Baies roses
Action :
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Pendant ce temps placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur et les mixer jusqu'à obtenir une pâte.
Le bouillon doit frémir doucement. Utiliser deux cuillers à soupe. Dans une cuiller, prendre le la pâte. Puis la faire passer dans la deuxième cuiller, puis d'une à l'autre jusqu'à former
des quenelles d'environ 9 cm de long sur 4 de large. Elles sont en fuseau : affinées aux extrémités.
Au fur et à mesure que les quenelles sont formées, les tremper dans le bouillon. Lorsqu'elles remontent les laisser cuire 2 minutes puis les sortir avec une écumoire. Les réserver au fur et
à mesure. Lorsque toutes les quenelles sont faites, préparer la sauce.
NB : il se peut que la forme des quenelles soit imparfaite, surtout pour les premières car c'est un coup à prendre. Ne pas hésiter à les arranger avec un couteau.
Couper les cèpes en dés, en garder quelques uns en lamelle "d'apparat" pour la présentation. Pour en
savoir plus sur les cèpes d'apparat voir ici.
Monter une béchamel en faisant fondre le beurre (ou succédané), puis ajouter la farine. Remuer tout le temps. Ajouter le sel et le poivre, la
crème puis le vin blanc toujours en remuant, pendant que la sauce épaissit. Ajouter ensuite les dés de cèpes (sauf les lamelles d'apparat) et le persil. Rectifier
l'assaisonnement. Laisser cuire encore un peu, la sauce doit être nappante.
Placer les quenelles par trois dans des cassolettes. Les napper de sauce puis passer au four pour faire gratiner. Au sortir du four ajouter les baies roses concassées et encore un peu de
persil et servir sans attendre.
C'est le moment de jouer !
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